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19. Januar 2018

Guten Tag!

Paprika ist ein Gewürz, das in nahezu jeder Küche in fast allen Ländern vertreten ist. Wenn auch die Verwendung stark an die sehr unterschiedlichen, regionalen Gegebenheiten angepasst ist.

Paprika, zu dessen Familie auch Chili und Peperoni zählen, gehört zur den Nachtschattengewächsen – ist also mit Tomate, Aubergine und Kartoffel verwandt.

Bei vielen von uns  mag der Eindruck entstanden sein, dass Paprika aus Ungarn stammt, aber so ist das nicht richtig, denn der Ursprung dieser Pflanze liegt in Mittel- und Südamerika.

Das Gewürz Paprika gibt es in verschiedenen Schärfen: edelscharf, rosenscharf und edelsüß sind Sorten, die aus Ungarn stammen und die eine angenehme Schärfe aufweisen. Geräuchertes Paprikapulver hat dann noch eine ganz besonders edle Note. Aus Spanien kommen die Sorten Dulce und Picante und bei Cayenne-Pfeffer handelt es sich ebenfalls um eine Paprikasorte. Es ist ein recht scharfes Pulver, das aus der Chilisorte „Cayenne“ hergestellt wurde.

Zur Herstellung von Paprikapulver werden die Früchte  zunächst getrocknet und dann gemahlen. Die Einteilung in die verschiedenen Schärfe-Kategorien hängt davon ab, ob und wie viele Kerne und Scheidewände der Früchte mit verarbeitet wurden. Hergestellt wird das Pulver meist in Ungarn, Spanien und in Brasilien. Erst Ende des 16. Jahrhunderts brachten die Osmanen den Paprika nach Ungarn, wo er zunächst nur als Zierpflanze die Gärten schmückte. Dann entdeckten die armen Bevölkerungsschichten den Paprika als Gewürzpflanze und setzten ihn als Pfefferersatz ein. Richtig als Gewürz und im großen Stil angebaut wurde Paprika erst im 18. Jahrhundert.

Aus Paprika werden auch eine Menge Gewürzpasten und -saucen hergestellt, die nicht nur zum Grillen eingesetzt werden. Eine der schärfsten Soßen aus Chilis (Tabasco) ist wohl auch eines der bekanntesten Würzmittel für feurige Eintöpfe und Saucen (z. B. Chili con carne). Aus Indonesien kommt eine ziemlich scharfe Würzpaste, in der ebenfalls eine Menge Feuer aus Paprika enthalten ist: Sambal Oelek.  In weiten Teilen Osteuropas ist Ajvar verbreitet, ein relativ mildes Mus aus Paprika (und manchmal auch Auberginen), welches auch als Gemüsekaviar bezeichnet wird. Es wird kalt zu Fleischgerichten serviert, als Brotaufstrich verwendet und dient auch als Würzmittel.

Aus Ungarn stammt eine extra scharfe „Gulasch-Creme“  Erös Pista genannt, die aus Paprikamark und grob zerkleinerten Früchten hergestellt ist. Aus Nordafrika kommt Harrissa, eine scharfe Gewürzpaste, die aus Chilischoten, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl hergestellt wird und die sogar ich verwende, obwohl ich eine extreme Schärfe eigentlich nicht mag. Man sollte sich auf jeden Fall vorsichtig herantasten, wenn man mit solchen „scharfen Dingen“ hantiert. Sonst wird ein Gericht schnell ungenießbar.

Salsa kommt aus der mexikanischen Küche. Eine scharfe Würzsauce, die aus Tomaten, Chili und Limettensaft hergestellt werden. Die aus Asien stammenden Chilisaucen sind im Ursprung meist thailändischer Herkunft und werden aus Chilis, Essig, Zucker und Knoblauch hergestellt.

Getrocknete Paprika werden im Handel als ganze Früchte oder grob gemahlen angeboten. Wie die getrockneten Tomaten, können auch getrocknete Paprika nach dem Einweichen in Wasser wie frische Früchte verwendet werden. Oder aber gemahlen als Würzpulver.

Besonders in der südamerikanischen Küche nehmen getrocknete Chilis einen hohen Stellenwert ein. Denn erst durch die Trocknung erhalten viele der verwendeten Sorten erst ihr volles Aroma und ihre Schärfe. Aber diese Schärfe ist nicht ungefährlich. Man sollte hier Vorsichtsmaßnahmen treffen, damit die Haut – und vor allem der Augenbereich – nicht mit den Säften von Chili in Berührung kommt. Am besten, man benutzt beim Entkernen und Schneiden von Chilis Einmalhandschuhe. Sind diese nicht vorhanden, sollten die Hände sofort und möglichst mehrfach mit Seife und warmem Wasser oder besser noch  mit Alkohol (Isopropanol) behandelt werden. Selbst der einfache Hautkontakt kann tagelang zu schmerzhaften Hautrötungen führen und in die Nähe der Augen (z. B. durch Abwischen mit der Hand) sollte es erst gar nicht kommen. Das in den Chilis enthaltene Capsaicin ist nicht wasserlöslich und daher hilft das Waschen der Hände nur bedingt. Am besten schützen die Einmalhandschuhe. Aber denken Sie daran, wenn Sie z. B. eine Flasche oder anderes Geschirr mit den Handschuhen angreifen, dann ist der scharfe Saft auch dort angehaftet und sollte sofort entfernt werden.

Wer sein Essen dann doch nicht ganz so scharf mag, der entkernt die Chilis und schneidet auch die Scheidewände weg, dann bringt Chili ein wirklich gutes Aroma für viele Gerichte.

Dass Paprika als Heilmittel verwendet wurde, war mir bisher auch noch nicht bekannt. Aber ich konnte nachlesen, dass Indianer Paprika gegen Arthrose und Zahnschmerzen eingesetzt haben sollen. Nach der Entdeckung Amerikas haben wir Europäer viele dieser Heilmittel übernommen. So ist beispielsweise 1928 das ABC-Pflaster entstanden, welches bei Hexenschuss und anderen Rückenleiden eingesetzt wird. Hier wirken Extrakte aus Cayenne-Pfeffer, Arnika und  Belladonna und sorgen gemeinsam für eine wohltuende Wärmeentwicklung.

Capsaicinhaltige Produkte werden auch gegen Gürtelrose, Migräne und Neuralgien eingesetzt. Erst im Jahre 2006 wurde festgestellt, dass eine hohe Dosis Capsaicin im Tierversuch Prostatakrebszellen abtötet. Hier wird es noch viel zu forschen geben.

Wie immer sind es auch hier zwei Seiten, die es zu beleuchten gilt, denn Capsaicin – also scharfes Essen – steht im Verdacht, Gastritis, Durchfall und Magenschmerzen sowie Inkontinenz auszulösen. Also alles mit Maß und Ziel, wie alles im Leben. Wir wissen ja: Die Menge macht das Gift. Das gilt wohl auch hier.

Damit möchte ich den heutigen Ausflug in die Welt der Gewürze beenden.

Ich  wünsche  Ihnen ein schönes Wochenende – trotz Wetter – und eine ereignisreiche und schöne neue Woche.

 

Kira & die Kochfreunde

 

 


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Wir bedauern, aber das musste leider gesagt werden.

Wir wünschen Ihnen jetzt viel Spaß mit unseren Beiträgen und hoffen, Sie finden viele Anregungen und haben - genau wie wir alle- viel Spaß am Kochen und allem, was damit zusammenhängt.

Mit herzlichem Gruß

Kira & Chili und alle Kochfreunde,